새로운 식량원과 식품첨가제

홍콩에서는 콩을 원료로 한 비타소이(vitasoy)가 큰 성공을 거두어 홍콩 음료수 시장의 25%를 점유하고 있다. 아시아나 라틴아메리카에서도 콩으로 만든 음료를 생산하고 있다. 육류에 많이 들어 있는 지방 섭취를 줄이기 위하여 식물에 들어 있는 단백질섬유를 생산하고 있다. 식물단백질 섬유는 콩을 약알칼리로 처리하여 만드는데 단백질이 응축되어 가는 섬유를 형성한다. 콩의 농축물과 밀 속에 들어 있는 글루텐이 주원료가 되어 만들어지는 식물단백질 섬유는 베이컨, 소고기, 소시지 그리고 닭고기 대용으로 널리 사용하고 있다. 콜레스테롤 함량이 낮고 무한정 보존이 가능한 식물성 단백질섬유를 고기와 같은 맛과 질감을 갖도록 하기 위해서는 염료나 기타 여러 가지 물질을 첨가해야 하는 단점이 있다. 또 하나의 문제점은 고기보다 생산 단가가 높고 육류애호가들이 별로 좋아하지 않는다는 점이다. 식품공학자들은 하수, 동물의 배설물, 원유, 폐지, 식물체 등과 같은 유기물질에 효모, 곰팡이 혹은 박테리아를 배양하여 양질의 단백질을 만들어내는 데 성공하였다. 이 미생물들을 수거하여 건조한 후 단세포단백질의 분말로 만드는데 단백질 함량이 50~80%에 달한다. 그러나 단세포단백질에도 여러 가지 문제점이 있다. 첫째, 이것을 먹은 많은 사람들이 설사하거나 메스꺼움을 호소하는 것이다. 둘째는 이 단세포단백질은 RNA 함량이 높아 신장결석을 촉진할 수 있다는 점이다. 이 밖에 생산 단가가 비교적 높은 것도 단점이다. 수중생태계에서 1차 생산자의 역할을 담당하는 조류는 풍부한 식량자원으로서의 잠재성을 가지고 있기 때문에 오래전부터 고려 대상이 되어 왔다. 일반적으로 먹이사슬의 상위 영양단계보다는 하위 영양단계의 생물을 이용하는 것이 훨씬 효율적이다. 그러나 조류를 수확하는 과정이 어렵고 경비가 많이 들며, 또 조류를 식품으로 가공하는 과정도 쉽지 않다. 대형 탱크나 연못에서 조류의 배양을 시도하는 학자들도 있지만 기대한 것만큼의 성과는 얻지 못하고 있다. 인도네시아 원주민들은 템페라고 하는 우리나라의 두부와 비슷한 것을 만들어 이용하는데, 값이 적게 들고 단백질 함량도 높다.

 

다채로운 음식

미활용 종도 고려해 볼 수 있다. 수많은 동. 식물 중에서 우리는 불과 몇 중만을 식량 지원으로 활용하고 있다. 따라서 아직 개발되지 않은 총 가운데에는 현재 우리가 이용하고 있는 종보다 우수한 것들이 있을 수 있다. 이러한 예로 열대지방의 날개콩은 식물체 전체를 먹을 수 있기 때문에 귀중한 식량자원으로 간주하고 있다. 꼬투리는 강낭콩과 비슷하며 잎은 시금치와 같은 맛을 낸다. 뿌리는 감자와 매우 유사하며 꽃은 버섯과 같은 맛이 있다. 또 다른 식량자원으로는 각 지역의 토착 초식동물이다. 아프리카의 초지에서는 토착 초식동물이 미국이나 유럽에서 이입된 가축에 비해 훨씬 월등함이 입증되었다. 이입된 가축은 질병에 약하고 이동이 제한적이기 때문에 과방목을 초래한다. 이에 비해 토착종은 풍토병에 내성이 있고 그 지역의 기후에 잘 적응되어 있다. 먹이가 부족해지면 새로운 지역으로 이주하기 때문에 식생에 대한 피해도 적다. 또한 이들은 에너지 전환효율이 높아 육류생산량이 많다.

어업과 양식업은 또 어떤가? 어류는 전 세계적으로 소비되는 동물 단백질의 5%를 충당하고 있다. 전체 어획량의 3/4이 선진국에서 소비되지만 가난한 나라에서도 어류 단백질은 전체 단백질 소비량의 40%를 공급하는 중요한 역할을 한다. 1971년까지는 어획량의 증가가 세계의 식량 공급을 증가시키는 중요한 수단이었다. 1950년에서 1970년 사이에 세계의 어획고는 3배로 증가하여 연간 7천8백만 톤에 달했다. 그러나 어획고를 올리기 위한 온갖 노력을 기울였음에도 불구하고 1970년대 초반부터 세계의 어획고는 연간 6,600만~7,400만톤으로 안정세를 유지하고 있다. 1970년대의 어획고는 그 전에 비해 15% 감소하였고 이러한 추세는 앞으로도 계속될 전망이다. 어획고를 더 늘리는 것은 자연증가 되는 물고기의 수보다 포획되는 수가 많아 해양어업의 붕괴를 초래할 수 있다. 어류 개체군의 동태에 관하여 학술적으로 알려진 사항은 별로 없지만 한 해 동안 40%의 어획랑은 어류 개체군의 자연 보충에 충분할 것으로 추산된다. 그러나 현재와 같은 어종에 따른 어획량의 할당 방법은 잘못 추산될 경우, 미래의 어류 개체군에 치명적인 영향을 줄 수 있다. 담수어와 해수 양어를 통해 어류 단백질 공급을 증가시킬 수 있다. 양어에는 두 가지의 유형이 있는데 하나는 연못이나 가두리양식장에서 물고기를 기르는 것으로, 개체군밀도를 높게 유지하며 인공사료를 충분히 공급하여 집약적으로 사육하는 방법이다. 우리 주번에서도 흔히 볼 수 있는 송어나 향어양어장 등이 여기에 해당한다. 물고기들은 목장에 있는 가축처럼 인공적으로 공급되는 먹이를 먹고 자란다. 그러나 가축과 마찬가지로 공급된 먹이를 고기로 전환하는 효율이 낮기 때문에 이러한 형태의 양어는 후진국에서는 적합하지 않다. 다른 하나의 방법은 어류나 패류를 일정한 울 속에서 기르는 것으로 인공 먹이를 공급하는 것이 아니라 수중생태계에 있는 자연먹이를 이용한다. 이 방법은 먹이를 공급하지 않기 때문에 가난한 나라에 적합하다. 필리핀에서는 습지를 막아 연못을 만든 뒤 여기에 물고기를 기른다. 물고기는 주로 수중의 남조류를 먹고 자라며 연간 ha당 2.5톤의 어획량을 올릴 수 있다. 우리나라, 일본, 뉴질랜드 그리고 미국에서도 연안에서 이러한 형태의 양식업을 하고 있는데 이때 물속의 플랑크톤이 주요 먹이원이 된다. 굴이나 홍합 등은 수백 년 전부터 이러한 방법으로 양식하고 있다. 전 세계적으로 양어에 의해 연간 4백4십만 톤이 생산된다. 집약적인 노력을 통해 이 양은 2~3배까지 증가할 수 있다. 어획고를 올릴 수 있는 또 하나의 방법은 기호도가 낮은 어종을 이용할 수 있는 방법을 강구하는 것이다. 이러한 어종도 단백질 함량 면에서는 다른 어종과 같기 때문이다.